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秋去冬來(lái)話白菜(文化中國(guó)行)

李 政
2024年12月07日05:25 | 來(lái)源:人民網(wǎng)-人民日?qǐng)?bào)
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  在吉林卓遠(yuǎn)農(nóng)業(yè)發(fā)展有限公司,工作人員利用無(wú)土栽培技術(shù),在室內(nèi)培育蔬菜。
  鄭明輝攝

  新疆烏蘇市皇宮鎮(zhèn)泉水溝村種植的大白菜喜獲豐收。該鎮(zhèn)成立黨員志愿服務(wù)隊(duì),幫助村民進(jìn)行采收、分揀等工作。
  李仁錫攝

  秋去冬來(lái),萬(wàn)物納藏,秋季的作物全部收曬完畢,收藏入庫(kù)。我國(guó)北方開(kāi)始收獲冬儲(chǔ)白菜,田間地頭一片繁忙豐收景象,此時(shí)的大白菜鮮嫩清甜,成為冬日里餐桌上的???。

  賽羊肉  勝百菜

  白菜最佳的收獲時(shí)機(jī)是在第一次霜凍來(lái)臨之前,立冬、小雪時(shí)節(jié)是關(guān)鍵時(shí)期。此時(shí)氣溫逐漸下降,水始冰、地始凍,立秋前后播種的白菜進(jìn)入成熟期,其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和風(fēng)味達(dá)到最佳,鮮嫩可口,甜度較高,且利于后續(xù)貯藏。

  冬日的白菜味道鮮美,自古以來(lái)頗受文人墨客贊賞。白菜古名“菘”。宋代范成大稱:“撥雪挑來(lái)塌地菘,味如蜜藕更肥濃”;劉禹錫詩(shī)云:“只恐鳴騶催上道,不容待得晚菘嘗”,把未能吃到晚秋的菘菜當(dāng)作一種遺憾。

  白菜雖然價(jià)格實(shí)惠,其食用價(jià)值卻不容小覷。民間常有食客認(rèn)為“冬日白菜賽羊肉”“白菜勝百菜”。中醫(yī)認(rèn)為白菜微寒味甘,食白菜有養(yǎng)胃生津、除煩解渴、利尿通便、清熱解毒之功。從現(xiàn)代營(yíng)養(yǎng)學(xué)角度看,白菜富含膳食纖維,可促進(jìn)胃腸蠕動(dòng)和潤(rùn)滑腸道,預(yù)防和改善便秘,還有助于降低血脂,預(yù)防心血管疾病的發(fā)生。此外,白菜富含多種維生素,維生素C含量更是高于蘋(píng)果和梨,與柑橘類旗鼓相當(dāng),而維生素對(duì)于增強(qiáng)免疫力有著不可替代的作用。在寒冷干燥的冬日里,人體容易皮膚粗糙干裂、口鼻干燥且感冒多發(fā),而白菜應(yīng)時(shí)而生,豐富的維生素和水分恰好能提高身體抵抗力、預(yù)防感冒,同時(shí)具有滋陰潤(rùn)燥、潤(rùn)澤肌膚之功效,是餐桌上的“健康寶藏”。

  葑與菘  傳中外

  白菜是我國(guó)的原產(chǎn)和特產(chǎn)蔬菜,其起源可追溯到新石器中期。西安半坡遺址發(fā)現(xiàn)了新石器時(shí)期的白菜籽,說(shuō)明早在6000多年前,我國(guó)古代先民或已開(kāi)始種植白菜。根據(jù)目前的史料記載,白菜最早被稱為“葑”,先秦時(shí)期,葑菜是十字花科蔬菜的統(tǒng)稱。“采葑采葑,首陽(yáng)之東”,《詩(shī)經(jīng)》中多次提到葑菜,但沒(méi)有關(guān)于白菜的明確記載。漢代以后,白菜的新名字——“菘”,開(kāi)始出現(xiàn)在大量史料中。因?yàn)槠淝喟赘哐?,凌冬不凋,四時(shí)常見(jiàn),有松之操,古人以“菘”之名,賦予了白菜松柏之性。唐朝出現(xiàn)了白菘、紫菘和牛肚菘等不同品種,《新修草本》記載的“牛肚菘”,被認(rèn)為是大白菜的原始種,其葉片大而起皺,與現(xiàn)代大白菜已經(jīng)十分相似。

  宋朝才開(kāi)始有了“白菜”的稱呼,楊萬(wàn)里《進(jìn)賢初食白菜,因名之以水精菜云二首》:“新春云子滑流匙,更嚼冰蔬與雪薺。靈隱山前水精菜,近來(lái)種子到江西?!边@是目前已知古籍記載中首次出現(xiàn)“白菜”一詞。宋代《黃粱夢(mèng)》和《咸淳臨安志》提到的“黃芽菜”,也是白菜的別名。到了元朝,民間開(kāi)始廣泛地稱“菘”為“白菜”。

  白菜在明朝時(shí)期傳入朝鮮半島,并衍生出朝鮮泡菜。清乾隆年間,北方大白菜通過(guò)京杭大運(yùn)河到江浙一帶,通過(guò)海運(yùn)到上海、廣州等沿海城市,從此“膠州白菜”馳名中外。魯迅在《藤野先生》一文中說(shuō):“大概是物以希(?。橘F罷。北京的白菜運(yùn)往浙江,便用紅頭繩系住菜根,倒掛在水果店頭,尊為‘膠菜’”。

  育新種  破壁壘

  在清代后期,全國(guó)各地出現(xiàn)了許多優(yōu)良品種,如核桃紋、青麻葉、皇京白等,并一直延續(xù)至今。近年來(lái),白菜已由過(guò)去的秋季單季栽培發(fā)展為四季栽培,基本形成春季設(shè)施、夏季高原、秋季北方、冬季南方的周年生產(chǎn)供應(yīng)格局,逐漸形成了7個(gè)大白菜優(yōu)勢(shì)產(chǎn)區(qū),包括華北地區(qū)春白菜產(chǎn)區(qū)、云貴高原湘鄂高山區(qū)及黃土高原區(qū)的夏秋白菜產(chǎn)區(qū)、東北地區(qū)及黃淮流域的秋白菜產(chǎn)區(qū)、長(zhǎng)江上中游秋冬白菜產(chǎn)區(qū)及云貴和華南越冬白菜產(chǎn)區(qū)。每年播種面積達(dá)到4000萬(wàn)畝,是我國(guó)栽培面積最大的蔬菜作物,在均衡市場(chǎng)供應(yīng)、穩(wěn)定蔬菜價(jià)格等方面舉足輕重,成為名副其實(shí)的“百菜之王”。

  近年來(lái),我國(guó)白菜育種實(shí)力突飛猛進(jìn),品種日益豐富,實(shí)現(xiàn)了從單一“秋播冬貯”向優(yōu)勢(shì)產(chǎn)區(qū)生產(chǎn)、產(chǎn)品多樣化和周年生產(chǎn)轉(zhuǎn)變。培育出了復(fù)合抗性強(qiáng)、優(yōu)質(zhì)、耐貯運(yùn)的品種“京秋3號(hào)、4號(hào)”等,高品質(zhì)、速生苗用品種“京研快菜、京研快菜2號(hào)和4號(hào)”3個(gè)品種搭配實(shí)現(xiàn)了周年栽培,解決了生產(chǎn)上長(zhǎng)期缺乏冬春和夏季栽培專用品種的難題。還育成了娃娃菜、快菜、紹菜、金絲白等高品質(zhì)品種,尤其是“京春娃2號(hào)”一舉打破國(guó)外品種的壟斷,它比國(guó)外品種早熟5至7天,種植密度高25%,畝收入增長(zhǎng)30%,已成為國(guó)產(chǎn)娃娃菜第一大品種,實(shí)現(xiàn)了高端品種的“本土化”。

  盡管時(shí)下冬季可選擇的蔬菜品種越來(lái)越多,但人們依然對(duì)大白菜有一種難以割舍的愛(ài),無(wú)論是家常便飯還是高檔宴席,都能看到白菜的身影。白菜不僅僅是一種食物,更是一種文化符號(hào)。大畫(huà)家齊白石對(duì)白菜情有獨(dú)鐘,稱白菜為“蔬之王”,創(chuàng)作了許多“鮮活”的白菜作品。它有樸素?zé)o華、淡而有味、清清白白的寓意,蘊(yùn)含著中華民族對(duì)傳統(tǒng)飲食的熱愛(ài)和傳承。

 ?。ㄗ髡邌挝唬褐袊?guó)農(nóng)業(yè)博物館)

  《 人民日?qǐng)?bào) 》( 2024年12月07日 07 版)

(責(zé)編:岳弘彬、牛鏞)

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